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“田老師”如何“紅燒肉”:餐飲快餐加盟的創業史

  發布:第一商機   |   時間:2016-06-02   |   (1542)人看過  

    田老師紅燒肉的創始者田杰從首都師范大學畢業后,就到北京石景山區業余大學教授現代文學和外國文學,業余時間編書、出書,這也是為什么到現在田杰依舊被人稱為"田老師"的原因。而涉足餐飲行業,以至于最終開拓老家快餐,倒是有種陰差陽錯的感覺。大學畢業后,他與同學就經常聚會。每次聚在一起暢談之后,大家總要找個地方吃飯。不能常去同學家里,怕影響別人休息,總在餐館吃也消費不起。為了解決吃飯問題,他們便想到辦個餐廳。
  
   于是,在朋友們的攛掇下,盡管不會做飯但愛美食的田杰拿著朋友東拼西湊的3000塊錢挑頭開了個小餐廳,起名"二友餐廳",也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構想是:聚會時不營業,廚師專門為他們炒菜煮湯;其他時間營業,以維持小店的生存。別人都忙,對這件事不太上心,田杰便一手操辦起來。他在石景山古城公園附近租了間門面房,墻壁用白灰一刷,廚房也沒貼瓷磚,小店就開張了。
 
“田老師”如何“紅燒肉”:餐飲快餐加盟的創業史
 
   當時,餐廳里最值錢的就是為儲存食品必備的兩臺冰箱和一臺衛生局要求購買的消毒柜,剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。在申報營業執照的過程中,田杰還頗費了一番周折。當時管餐館的單位差不多有17個部門,每個部門都要在報批申請上蓋章,但去的最多的要算行業辦公室了。因為行業辦要求田杰在申請的同時提供"成本卡",也就是將他們要經營的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次開餐館又不會做飯的田杰找來北京飯店的一本菜譜,將其中幾個菜的做法照搬到"成本卡"上,結果這種"投機取巧"的做法沒能"蒙混過關"。于是,填了改,改了填,如此反復了數次,終于將營業執照辦妥了。
  
   1992年6月,"二友餐廳"開張了。開業后不久,田杰和他的朋友們才發現一切都和想象的相去甚遠。當時餐飲業競爭雖不是很激烈,但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒有任何特色,別的店天天營業,"二友餐廳"卻時開時關。開業不到一個月,小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著急了,心想這回麻煩大了,房租還沒交、借來的錢打了水漂,憑他每月133元的工資,什么時候才能還上這筆錢呢?讓他著急的還有一件事,就是自己不懂廚藝,餐廳的營業要受制于廚師。其實招聘廚師時,田杰挺慎重的,專門讓他做了幾道菜,感覺他的廚藝不錯,刀工精致,口味適當。可是一到給客人做菜時便不是那么回事了,時常情緒化,有時還不上灶,讓配菜員隨便炒一炒。一個月后,田杰初嘗從事餐飲業的苦澀。廚師走了,一時聘不到合適的廚師,只能讓配菜員臨時上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進賬,連發工資、交房租都不夠。
  
   第一個月,田杰他們就賠進去6000多元錢。第二個月,"二友餐廳"依然毫無起色,繼續虧損。大家不得不再次坐在一起商量對策。面對當時的嚴峻局面,大家很快總結出了能夠選擇的兩條出路:一是止損出局,立即停止經營;二是想辦法調整經營策略,賺錢把虧空還上。
  
   最后意見比較一致,大家雖然都認為自己已經"一不小心掉入了陷阱",但還是認為應該想辦法用飯館賺點錢把虧空補上。于是,一群朋友開始在北京各處考察,目的就是想找到一種適合小店經營的餐飲項目--這個項目一定要成本小且不受廚藝制約,而且一定要賺錢。
  
   田杰騎上自行車出發了。那些日子,他把北京能吃飯的地方都轉遍了。一天,他在新街口看到一家只有六七張桌子的小店經營京東肉餅,生意非常紅火。這樣簡單的食品就能支撐起一個店的生意,這不就是他尋求的不受廚藝制約的經營項目嗎?
  
   他打聽到肉餅起源于河北三河,一位知情者還告訴他那里家家都經營肉餅。為了取得真經,田杰一點兒也沒猶豫,坐上火車便直奔三河。那時三河剛剛由縣改市。下了車一問,人人都說三河市委招待所的肉餅做得最正宗,掌門老師傅張潔還是三河肉餅技藝競賽的評委。田杰找到招待所的所長,希望能借調張師傅幾天,所長不同意。田杰便在招待所住下,不斷找機會與所長套近乎。一次,酒過三巡后,所長終于被田杰的誠心打動,同意張師傅到北京帶徒弟。一周后,在張師傅的指導下,田杰帶領兩名員工推出肉餅這一新品種。
  
   與傳統的肉餅強調面皮要厚不同,經過摸索,一個老家最早的快餐標準就這樣出現了:每張餅用0.6公斤面配0.6公斤肉餡,一張餅切成12份,即每份肉餅為50克面加50克餡。那時的他一心只想扭虧為贏,盡快把債還了,怎么也沒想到從此他就與肉餅結緣了。兩三個月后,生意已經非常紅火,餐廳有了回頭客,一些顧客還慕名到這里品嘗肉餅。
  
逼出來的品牌
  
   1993年,"二友餐廳"正式打出了京東肉餅的招牌。幾個月之后,這家餐廳的人氣就達到了頂點。到了就餐時間,小小的店鋪根本沒有餐位,買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。看到肉餅好賣,周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅,有的店還到二友來挖肉餅師傅。那時候餐廳周圍全成京東肉餅了,僅在500米之內就有五六家。為了保住來之不易的"成果",田杰就在餐廳招牌前面加了兩個字--"正宗"。結果沒幾天,服務員就告訴田杰說,周圍那些家也全改成"正宗"了。到這個時候,田杰才意識到,餐廳應該有一個屬于自己的名字。
  
   這時,田杰的同學,如今已經是很有名的詩人阿堅提了個建議,說叫"老家肉餅"就很好。"老家"是從英文Root翻譯而來的,它的意思是根,是歸宿,是家園。大家一聽覺得不錯,于是老家肉餅的名字就這樣定了下來。直到此時,田杰和他的朋友們都沒有想到注冊商標,更別說注冊公司了。
  
   直到兩年之后,石景山區工商局的一位科長提醒對田杰說:"老家肉餅現在發展了七八家連鎖店,在京西也是小有名氣,為什么不注冊商標和企業名稱呢?如果有人比你們先行一步,去搶先注冊,你們不是還得改名字嗎?"至此,田杰他們才感到問題的嚴重性。于是1996年2月,他們注冊了"老家"商標及徽標,10月正式注冊了"北京老家快餐有限責任公司"。
  
“田老師”如何“紅燒肉”:餐飲快餐加盟的創業史
 
   隨著時間的推移,老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列,品種已經十分豐富。1998年5月,以包子、油條、豆漿、豆腐腦等北方人喜歡的早點系列正式在老家快餐推出,老家快餐正式由兩餐制改為三餐制,大大提高了盈利能力。
  
   正當他信心十足的時候,已治好的腎結核病又復發了,身體狀況變得很差。恰在這時,個人生活上也遇到了挫折--他離婚了。生活的波折使他疏于對公司的管理,公司在隨后的幾年中發展停滯了。為了扭轉局面,他開始往來于中國和美國之間,考察美國、加拿大的快餐業。1998年上半年,他再次來到美國,在洛杉磯與現在的妻子不期而遇。這位北大中文系畢業的才女正在美國讀書,她流利的英語讓田杰的考察變得更為順利,他們一起走訪了多家快餐企業,對于那里先進的快餐經營模式有了更深入的了解,田杰的心情也逐漸開朗起來。"發展是硬道理",這句話太對了。田杰深切地意識到,不管個人怎樣,公司的事業不能停滯。松下幸之助說,我成功因為我有病。一般身體健康的人愿意身體力行地做事,松下身體有病,只好組織大家去做,用今天的話說,就是管理。松下的成功經歷給了田杰莫大的鼓舞。回國后,田杰主持制定了老家快餐質量、衛生、服務三大標準,在標準化管理下,老家公司的經營狀況開始復蘇,年底時,餐廳數量已接近30家。
  
   1999年,老家公司進入快速發展階段。田杰辭了學校的公職,將全部精力投入到公司的發展中。年初,老家批準了第一家加盟店;年中,走出北京,在河北定州開分店;年底,推出內部員工貸款開店的新舉措。2000年下半年,田杰請來有豐富管理經驗的能人--張凱來。2000年11月,老家技術發展有限公司成立,田杰任執行董事,張凱來任總經理。新公司有30余位股東,持股比例最高不能超過8%,避免形成控股形式,這樣在公司的各項決策中避免集權,用大家的思想來管理大家的公司,奠定了民主管理的基礎。
  
田老師紅燒肉
  
   令田杰始終耿耿于懷的是老家始終沒有聘到專門的研發人才,田杰到現在仍然兼任著老家的廚師長,負責快餐產品的試制和推廣。田杰認為這一工作的主要難度在于,要求對方不僅是廚師,而且還必須通曉快餐的要求,能夠完成中餐的工廠化生產。
  
   依然是一個偶然的機會,一位朋友對田杰說:"中國人從南到北沒有不愛吃紅燒肉的,可是我們就沒有一個紅燒肉的品牌,這是不是專門留給你們老家的機會啊?"朋友的這句話一下子就打動了他。田杰由此開始了長達一年的試驗。這種紅燒肉的制作不同于傳統廚房的做法,而是要通過摸索工廠化生產流程,找到竅門與最終的配方比例。于是田杰每兩三天就在家里做一頓紅燒肉,家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。最終結果是家人提起紅燒肉就感覺恐怖,田杰則拿出了紅燒肉的快餐制作方案。
  
   2003年秋天,老家公司正式注冊了田老師紅燒肉蓋澆飯公司,并在石景山華聯商廈開了第一家田老師紅燒肉快餐店,經營蓋澆飯套餐,結果一開業就大受歡迎。在經過近一年的調整后,田杰總結出了經營蓋澆飯的一套方法。2005年田老師紅燒肉快餐店開始加速發展,到2010年初已經發展近40家店。一天15次的超強翻臺頻率,讓田老師紅燒肉顧客越來越多,生意越來越好。
 
“田老師”如何“紅燒肉”:餐飲快餐加盟的創業史
 
做中國人自己的餐飲品牌
  
   經過18年的發展,老家公司不僅確立了"老家肉餅"快餐品牌,而且發展成為一個國內最知名的快餐連鎖企業之一,連續數年被被評為全國餐飲品牌百強。公司形成了高、中、低檔搭配的發展格局。僅"老家肉餅"目前就有170余家分店,在北京、天津、河北、山東、遼寧、河南、山西等省市陸續拓展市場,規模居全國同行業前三名。而"田老師紅燒肉"更是已經成為了北京中低端快餐市場蓋飯的第一品牌。
  
   老家快餐目前有兩個方面還在進行艱苦的探索。第一個方面是加盟模式。怎樣確立一個能夠團結一心、共同發展的加盟模式,然后實現更加快速健康地發展,是老家現在考慮的問題。第二個方面就是制作與配送方式。像麥當勞、肯德基這樣的洋快餐,其制作與配送要求極高,如果參考他們的標準,那么老家將肯定為此付出極高的成本。高成本的配送和老家目前的價格方案顯然存在著抵觸。能不能在實現標準化的同時維持較低的制作成本,這也是老家正在考慮的問題。如果取得突破,老家將得到一次前所未有的跨越式發展。
 

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