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互聯網思維下的餐飲“小而美”加盟之道

  發布:第一商機   |   時間:2016-04-05   |   (1404)人看過  

    無論是北上廣一線都市,還是南京杭州等二線省會,再或者深居內陸的三線城鎮,每個城市都會有諸如大悅城等集吃喝玩樂于一體的shopping mall,一站式的消費模式成為當代城市生活最in的代名詞。同比去年,各大購物中心的餐飲消費占比都有了顯著的提升。相較于傳統飯館,人們現在更喜歡在商場超市開設的、環境更勝一籌的小館食肆中用餐。而這些“小而美”的快時尚餐廳往往更“潮”、更小資,菜品別出心裁,懂得用互聯網思維挑動食客的味蕾。
 
    高端餐飲減少,快時尚餐飲增加;奢華大館減少,“蠅頭小館”增加,這是當前餐飲業的主流趨勢。而隨著餐飲O2O的火爆,餐廳再也不是以前的傳統勞動密集型產業,“小而美”這個詞匯逐漸在人們口中出現。可越是小而美的東西,就越容易被人copy,但其實只要經營模式獨辟蹊徑,別人也就無法簡單復制。如今有更多種類紛繁的餐廳入駐到外賣平臺,都想分一杯O2O的羹。但這些外賣平臺前期為了占領市場,勢必采取主打低價的方式來吸“粉”兒,待到時機成熟實施壟斷。與其用加入外賣平臺,倒不如學會利用互聯網思維,將你的餐廳打造成的“小而美”!
 
互聯網思維下的餐飲“小而美”加盟之道
 
何為“小而美”?
 
    行走在shopping mall餐廳集聚的一層,不難發現這些餐飲品牌有很多共同點,即:餐位設計密集沒有單間,菜品預加工程度高,現場加工時間短,以保證快速翻臺。后廚也進行了較低成本的控制,以達到降低人均消費的目的。對于這些特點,業界歸納為“小而美”。小:指的是餐廳面積較小,成本相對較低,此外目標市場更加精準細分;美:指的是餐廳要有特色、有格調,小資輕奢,有設計感……目標客戶年齡:主力消費層為講求生活品質的8090后。目標客戶特征:城市白領、學生,喜歡新生事物,具有一定消費能力,講求品質與腔調,消費訴求從“吃飽”轉變為對菜品、環境、服務、品牌、文化的綜合要求。

     市場在變化,消費者也在變化,8090后代替6070后成為主力消費人群,經營者也要隨著消費者的改變,對業態做出相應的調整。
餐廳秒變“小而美”,你也可以擁有外婆家的“超負荷人流”
 
“小而美”餐廳面臨的優勢與困境
 
    既然“小”,那就意味著餐廳的投入成本相對較低,投資回報期相對較短;但同時餐廳內的面積更小,餐位有限,要想實現盈利則對翻臺率的要求更高。目前隨著全球經濟的下滑以及實體經濟不振,大型高端餐飲業態日漸疲軟,餐飲市場對個性化的需求日漸增加,這也是“小而美”餐廳能夠對抗激烈市場競爭而在逆境中求得生存,求得發展的原因所在。但是目前市場上的小館普遍進入門檻較低,同行競爭慘烈,如果沒有獨特抓人的賣點和過硬的質量,很難突出重圍,斬獲收益。
 
“小而美”餐廳如何經營才能真正做到既小又美
 
    餐飲是城市大型購物中心增加客流、提升人氣的重要環節之一。為此,經營者們對餐飲板塊都極為重視。所以如果你的餐廳要想在餐館眾多的shopping mall中分的一杯大客流量的羹,讓自己的餐廳“小而美”,就必須做到以下幾點:
 
1.找準自身特色最重要
 
    既然是小而美,就一定要有自己抓人的特色。不管你是餐飲界的新人小白,還是經營兩三年的“老江湖”,對餐廳周圍的顧客信息、消費行為和口味偏好,都要進行前期系統性的調研和收集。收集之后,進行數據分析,利用分析出來的結果,來調整經營策略。你可以根據自己的經營狀況,在菜品的味道、造型、就餐環境以及服務質量去大做文章,將這些要點逐一擊破,吸引吃貨們前來就餐就不是問題啦,這就是第一印象的重要性之所在,要努力做到讓首次來訪的食客對你的餐廳“一見鐘情”!
 
2.大數據,提升用戶體驗一大利器
 
    淘寶為什么能成為廣大敗家媳婦們最愛,大數據功不可沒,根據你的瀏覽數據,購買數據等可以精準定位,精準推送,從而實現一次次的買買買,剁手剁手再剁手。
 
    同樣,運營餐廳也可以利用大數據。像微餐謀這樣的餐廳管理工具就能幫你實現,你只需將它對接到自己餐廳的POS上,餐廳整個經營數據你便可一覽無余。通過觀察菜品的銷售數據,了解哪道菜更受歡迎,就可以讓廚師多做儲備,哪道菜不受待見就立馬“打入冷宮”,根據客觀的數據而不是主觀的經驗主義、自我臆斷來進行經營方式的決策,從自身找問題,及時進行調整,以期能夠投食客所好。其實只要管理的方式改變了,工作效率也就跟著變了,事半功倍,利用大數據不但可以讓你的工作變得更輕松,還可以讓你賺的更多呢!
 
互聯網思維下的餐飲“小而美”加盟之道
 
3.互聯網思維,這個必須有
 
    放眼望去,無論是新興行業還是傳統行業,但凡干的風生水起的都有一個特質,名叫互聯網思維,無論是10萬元起家的伏牛堂還是IT咖做出的西少爺,都是用互聯網思維來達到吸人眼球的目的。所以身為餐飲人就更要學會培養這種思維模式,既然如今大家都離不開互聯網,就不妨投其所好,利用微博、微信、團購app等各種社交軟件和網絡營銷工具來給自己的餐廳進行宣傳。遇到節假日,可以搞一些優惠打折活動,吸引潛在用戶群來店消費。我們無論是做餐飲還是其它行業,只有將互聯網思維發揮到極致并加入運用,才是現如今這個互聯網+的時代所要追尋的新方向。
 
    其實互聯網思維化的餐飲既不神秘也不高深。做好自己的餐館切記要不忘初心,把菜做好,這才是最重要的。中國人對餐飲講究的最終還是味道。抓住食客的味蕾,才是每一個餐館最根本的生存之道。因為互聯網再怎么高大上,若干年之后它終究會被其它新生事物所取代。因為當它普及之時,其引發的市場浪潮與革命也將歸于平淡。實體經濟才是中流砥柱,因為它才是最最核心的經濟主體。
 
4.運用現代化的信息技術,小館也可以“高大上”
 
    微信營銷,IPAD點餐,網絡訂餐,在線配送平臺……對于這些餐飲新模式,消費者已經耳熟能詳。信息技術的運用,成為餐飲業的新常態之一。通過互聯網進行品牌宣傳銷售,是零售快餐行業的新風尚和新方向,也有利于整合各種優勢資源。渝鄉辣婆婆就進行了大膽探索,在它的微信平臺上,不但有自定義菜單,還可以在線支付,異地訂餐、宅急送也非常方便。如果食客是北京的上班族,想孝敬遠在石家莊的父母,就可在微信上直接付款訂餐,飯店很快就會將可口的飯菜送上家門。
 
5.標準化流程化,合理把控成本
 
    在當前的餐飲行業,標準化早已不是秘密。通過中央廚房統一菜品的采購、制作、分量、口味,來保證為食客提供統一口味的菜品,從而提升服務質量。外婆家就有類似于中央廚房的配送中心。外婆家的創始人吳國平將此看作是一個長線投資,隨著自己的餐廳規模越來越大,這個花了大成本打造的配送中心將成為標準化中的重要一環,給“外婆家”帶來越來越小的邊際成本。
 
互聯網思維下的餐飲“小而美”加盟之道
 
    在外婆家的團隊里,做采購的團隊被分成了供應部和標準執行部兩個部門,前者負責中餐中蔬果和一些本地食材的采購,而后者則擔負著把“外婆家餐廳”升級為“外婆家工廠”的重任。不同于供應部,標準執行部不用每天逛農貿市場,其任務之一是尋找能夠大規模生產食材的工廠,并將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。規模化采購使其能從供應方處得到優惠的價格,工廠還會將外婆家所需的食材進行粗加工,從而減少外婆家的人工成本。
 
    如今物價飛漲、人力成本上揚、房租高漲、大多餐館都只能被迫漲價,但很多“外婆家”們卻始終堅持低價。他們的店面多在黃金地段的shopping mall內且裝修精美,但一份菜可能只賣幾塊錢。外婆家之流就是通過降低菜價把一部分利益讓出來,而顧客也讓出利益,這個利益的形式就是花時間排隊,來讓餐館提高運營效率。如果食客不愿意花時間排隊,那么這個商業模式也將破產。據了解每餐的翻臺率必須達到150%餐廳方能收回成本,接下來的才是盈利。綠茶餐廳創始人王勤松表示,綠茶餐廳一天翻臺4次是保本,“綠茶的下限就是4次翻臺,這應該是大眾餐飲的一道門檻,如果達不到,那可能就要考慮是不是有什么問題了”。
 
    因此,外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高,但一天翻臺最高可達10-15次,整體盈利就很可觀。為了翻臺快,這類“小而美”的餐廳座位設計基本都是2-4人位為主。外婆家相關負責人表示翻臺率是外婆家盈利的關鍵之一,但是他們同樣也重視降低成本。比如運用自助叫號機來節約人力成本;通過標準化生產能最大限度地節約了食材、人工、水電等運營成本,加快后廚效率,從而提高了翻臺率。
 

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